Lüfer
Boğaz'ın sonbahar balığı; yağlı, sıkı etli, ızgaranın kralı.
N 41°09′ · E 29°03′Kireçburnu · Sarıyer
Lüfer, her sonbahar Karadeniz'den Marmara'ya inerken Boğaz'dan geçer ve İstanbul'un balık takviminin en çok beklenen ayları başlar. Eylül'de çinekop boyundaki küçük balıklarla gelen sezon, Ekim ve Kasım'da sarıkanat ve lüfer boylarıyla doruğa çıkar.
Neden 24 cm?
Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen Tebliğ'de lüfer için yasal asgari boy 20 cm'dir. Biz bunun da üzerinde durup 24 cm altındaki lüferi satın almıyoruz; çünkü lüfer ilk kez bu boylarda üremeye başlar ve stokların geleceği küçük balığın denizde kalmasına bağlıdır.
Nasıl pişiriyoruz?
- Izgara: Derisi üzerinde, meşe kömürünün kızgın ama alevsiz anında; yalnız tuz.
- Buğulama: 1 kg üzeri iri lüferde, domates ve defneyle.
- Kağıtta: Fileto lüfer, sebze ve tereyağıyla.
Lüfer çabuk bozulan bir balıktır; o gün iskeleye inen balığı akşam pişiririz, ertesi güne bırakmayız. Kilogram fiyatı masada tartılarak hesaplanır.
Lezzet notları
- Yağlı ve aromatik
- Sıkı, pembe-beyaz et
- Hafif demir tadı
