Kalkan
Kışın Karadeniz'den; beyaz, sıkı etli ve değerli.
N 41°09′ · E 29°03′Kireçburnu · Sarıyer
Kalkan, Karadeniz'in dip balığıdır ve kış aylarında en lezzetli dönemine girer. Türkiye'de kalkan avı kota ile sınırlandırılmıştır; yasal asgari boyu 45 cm'dir ve ilkbahardaki üreme döneminde avı ayrıca yasaktır. Bu nedenle mevsiminde bile her gün bulunmaz; tahtada 'sınırlı' yazıyorsa garsonunuza sorun.
Kalkanı nasıl seçiyoruz?
Kalkanın sırt tarafı koyu ve dikenli, karın tarafı bembeyazdır. Taze balıkta karın beyazı parlak, et sert ve yapışkan bir sıvıyla kaplıdır. 2–4 kg arası balığı tercih ederiz; daha iri balıkta et kalınlaşır, pişirme süresi uzar.
Pişirme
- Tava: Klasik İstanbul usulü, dilimleri mısır ununa bulayıp tavada.
- Izgara: Kalın dilimler, tereyağıyla.
- Buğulama: Kafa ve kılçıklardan yapılan suyla.
Kalkanın kafası ve kılçıklarıyla akşam çorbamızın suyunu hazırlarız; hiçbir parçası boşa gitmez.
Lezzet notları
- Beyaz, tatlımsı et
- Jelatinli deri
- Zarif
