Taze Balık Nasıl Anlaşılır? Tezgâhta 6 İşaret

Balık lokantası işletmenin ilk kuralı, balığı tanımaktır. Ama taze balığı seçmek yalnız aşçıların işi değil; pazarda ya da balıkçı tezgâhında birkaç basit işarete dikkat ederek siz de en taze balığı seçebilirsiniz. Satın alma sorumlumuz Selin Yalçıner'in her sabah iskelede baktığı altı işareti derledik.

1. Gözler

Taze balığın gözü parlak, şeffaf ve dışa doğru dolgundur. Bayatladıkça göz bulanıklaşır, griye döner ve içe çöker. Tezgâhta ilk bakacağınız yer gözlerdir.

2. Solungaçlar

Solungaç kapağını hafifçe kaldırın. Canlı kırmızı ya da pembe renk tazeliği gösterir. Kahverengiye, griye dönmüş ya da yapışkan bir tabakayla kaplı solungaç, balığın en az birkaç gündür bekletildiğini anlatır.

3. Deri ve pullar

Taze balığın derisi parlaktır, pulları sıkıca yapışıktır ve üzerinde şeffaf, temiz bir sıvı bulunur. Pullar kolayca dökülüyorsa ya da deri matlaşmışsa balık eskidir.

4. Et sertliği

Parmağınızla balığın gövdesine hafifçe bastırın. Taze balıkta et hemen eski hâline döner. İz kalıyorsa balık tazeliğini yitirmiştir. Balığı kuyruğundan tuttuğunuzda gövde dik durmalı, sarkmamalıdır.

5. Koku

Taze balık deniz ve yosun gibi kokar; keskin, ekşi ya da amonyak benzeri bir koku yoktur. Balık kokusu dediğimiz ağır koku, bozulmanın işaretidir.

6. Mevsim ve boy

En taze balık, mevsiminde olan balıktır. Mevsimi dışında tezgâhta bol miktarda görünen bir tür, büyük olasılıkla ya dondurulmuş ya da uzak bir yerden gelmiştir. Bunun yanında balığın yasal asgari boyunun üzerinde olduğundan emin olun; küçük balık hem yasa dışıdır hem de stoklara zarar verir.

Kültür balığında nelere bakılır?

Levrek ve çipura gibi kültür balıklarında da aynı işaretler geçerlidir. Ek olarak etiket üzerindeki hasat tarihine ve çiftlik bilgisine bakın. İyi bir balıkçı bu bilgiyi sorduğunuzda size söyleyebilmelidir.

Eve götürdükten sonra

• Balığı alır almaz buzdolabının en soğuk rafına, mümkünse buz üzerine koyun.
• Yağlı balıkları (lüfer, palamut, hamsi) aynı gün, beyaz etli balıkları en geç ertesi gün pişirin.
• Ayıkladığınız balığı yıkayıp kuruladıktan sonra saklayın.
• Dondurmanız gerekiyorsa ayıklayıp porsiyonlayarak, hava almayacak biçimde dondurun.

Bu altı işaret, Yalıçapa'da her sabah balığı kabul ederken kullandığımız kontrol listesinin özetidir. Tahtamıza yalnız bu kontrolden geçen balık yazılır.

Dondurulmuş balık kötü mü?

Hayır. Avdan hemen sonra doğru yöntemle şok dondurulmuş balık, birkaç gün buzda bekletilmiş balıktan daha kaliteli olabilir. Önemli olan, balığın dondurulmuş olduğunun açıkça belirtilmesi ve çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmamasıdır. Menümüzde dondurulmuş ürün kullandığımızda bunu her zaman yazarız; tahtadaki balıkların tamamı ise taze, hiç dondurulmamış balıktır.