Fava, haydari, lakerda, deniz börülcesi: balık sofrasında meze dengesi ve mevsim mezeleri.
Boğaz'da bir balık sofrası, balıktan önce mezeyle başlar. Meze arabası masaya geldiğinde seçim yapmak kolay değildir; her mevsim tezgâhta farklı tabaklar vardır. Mutfakta 20 yılını meze tezgâhında geçiren Nermin Akdoğan ile balığın yanına en iyi giden mezeleri ve neden öyle olduklarını konuştuk.
Balık sofrasında meze dengesi
Nermin Hanım'a göre balık sofrasında üç tür meze olmalı: biri yoğurtlu ya da peynirli serinletici bir tabak, biri zeytinyağlı sebze ya da bakliyat, biri de denizden. Bu üçlü, balığın tadını bastırmadan sofrayı tamamlar. Çok baharatlı ve ağır mezeler ise balığın inceliğini gölgeler.
Sofranın klasikleri
- Fava: Kuru bakladan yapılan, dereotlu püre. Balık sofrasının vazgeçilmezidir; hafif tadı her balıkla uyum sağlar.
- Haydari: Süzme yoğurt, beyaz peynir ve nane. Yağlı balıklardan sonra damağı serinletir.
- Lakerda: Ekim palamudundan tuzlanmış, ince dilim balık. Kırmızı soğanla servis edilir.
- Deniz börülcesi: İlkbahar ve yaz aylarında, sarımsaklı zeytinyağıyla. Tuzlu ve çıtır yapısı balıkla çok iyi eşleşir.
- Girit ezmesi: Peynir, ceviz ve fesleğen; zengin ama ferah.
- Ahtapot salatası: Limonlu ve kerevizli; denizden gelen meze.
Mevsim mezeleri
Meze tezgâhımız mevsimle birlikte değişir. İlkbaharda deniz börülcesi, şevketi bostan ve enginar; yazın kabak çiçeği dolması ve közlenmiş patlıcan; sonbaharda lakerda ve pancar; kışın ise turşular, kereviz ve havuç tarator öne çıkar. Bu yüzden menümüzde bazı mezelerin yanında mevsimlik notu görürsünüz.
Ara sıcakta ölçü
Kalamar tava, karides güveç ve midye tava ara sıcakların en sevilenleridir. Ancak ara sıcaklar doyurucudur; balıktan önce masaya ikiden fazla ara sıcak gelirse balığa iştah kalmaz. Dört kişilik bir masa için iki ara sıcak ve dört-beş soğuk meze, Nermin Hanım'ın önerdiği ölçüdür.
Ekmek ve yeşillik
Mezelerin yanında sıcak köy ekmeği, balığın yanında roka, kırmızı soğan ve limon olması yeterlidir. Kış aylarında hamsiyle birlikte mısır ekmeği de servis ediyoruz.
Sofranızı kurarken kararsız kalırsanız garsonunuzdan meze arabasını masanıza getirmesini isteyin; her tabağı görüp tadına göre seçebilirsiniz. Masaya Ne Kadar Balık aracımız da meze ve balık miktarını planlamanıza yardımcı olur.
Mezeyi kaç kişiye göre seçmeli?
Bir soğuk meze tabağı ortalama iki-üç kişiye yetecek büyüklüktedir. İki kişilik bir masa için üç soğuk meze ve bir ara sıcak, altı kişilik bir masa için altı-yedi soğuk meze ve iki-üç ara sıcak genellikle yeterli olur. Masada meze artmasını istemiyorsanız önce az sipariş verip ardından meze arabasını yeniden çağırmanızı öneririz; böylece hem israf azalır hem de mezeler masaya taze gelir.