Lüferin göçü, 15 Nisan – 31 Ağustos av yasağı ve 20 cm asgari boy; neden 24 cm altını almıyoruz?
Her yıl Eylül geldiğinde İstanbul'da aynı soru sorulur: Lüfer çıktı mı? Lüfer, Karadeniz'de yazı geçirip beslendikten sonra suların soğumasıyla birlikte güneye, Marmara ve Ege'ye doğru göç eder. Bu göçün yolu Boğaz'dan geçtiği için Eylül'den Aralık'a kadar Boğaz, lüferin en çok avlandığı ve en lezzetli yendiği yerdir. Ama lüferin sezonunu yalnız göç belirlemez; av yasağı ve asgari boy kuralı da takvimin bir parçasıdır.
15 Nisan – 31 Ağustos
Türkiye denizlerinde balıkların üreme dönemini korumak için gırgır ve trol ile ticari avcılık her yıl 15 Nisan'da durur, 1 Eylül'de yeniden başlar. 1 Eylül sabahı limanlardan çıkan gırgır tekneleri, sezonun ilk palamut ve lüferlerini getirir. Bu yüzden sezon açılışı balıkçılar için bir bayram gibidir. Olta ve küçük ağ balıkçılığı yaz boyunca belirli kurallarla sürer; ancak yazın tezgâhlarda göreceğiniz balığın büyük kısmı kültür balığı ya da Ege'den gelen olta ürünüdür.
Çinekop, sarıkanat, lüfer
İstanbul'da lüfere boyuna göre farklı adlar verilir. Küçük boyda olana çinekop, biraz daha büyüğüne sarıkanat, iri olanına ise lüfer denir; çok iri olanlara kofana adı verilir. Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen Tebliğ'de lüfer için yasal asgari boy 20 cm'dir. Bu boyun altındaki balığın avlanması, satılması ve taşınması yasaktır.
Biz Yalıçapa'da kendimize daha sıkı bir kural koyduk ve 24 cm altındaki lüferi satın almıyoruz. Nedeni basit: Lüfer, ancak bu boylara ulaştığında üremeye başlar. Üremeden yakalanan her balık, Boğaz'ın gelecek yılki sürüsünden eksilen bir balıktır. Son yıllarda lüfer stoklarının azaldığına dair araştırmalar, bu sınırın neden önemli olduğunu açıkça gösteriyor.
Tezgâhta ne yapmalı?
- Lüferin boyunu kabaca ölçün: Bir karış (yaklaşık 20 cm) altındaki balığı almayın.
- Gözü parlak, solungacı kırmızı ve gövdesi sert olsun.
- Lüfer çabuk bozulur; aldığınız gün pişirin.
- Eylül başında fiyatı yüksek bulursanız birkaç hafta bekleyin; Ekim'de bolluk artar.
Lüfer nasıl pişer?
Lüfer yağlı bir balık olduğu için en iyi ızgarada pişer. Kömür alevini kaybedip kızıl hâle geldiğinde balığı derisi üzerinde 4–5 dakika pişirin, sonra bir kez çevirin. Yalnız tuz ve limon yeterlidir. İri lüferde buğulama ve kağıtta fileto da iyi sonuç verir. Hangi yöntemi seçerseniz seçin, lüferin tadı o gün iskeleye inmiş olmasından gelir. Sezon boyunca tahtamızda lüferin geldiği yeri ve kilogram fiyatını her sabah güncelliyoruz.
Sezonun sonu
Aralık ortasından itibaren lüfer sürüleri Marmara'nın güneyine ve Ege'ye çekilir; Boğaz'da yakalanan balık azalır, fiyat yükselir. Ocak ayında tahtamızda lüfer görmüyorsanız nedeni budur: Sezon sonundaki az sayıda pahalı balık yerine kış balıklarına, yani hamsi, kalkan ve mezgide geçmeyi tercih ediyoruz. Bir sonraki lüfer sezonu yine 1 Eylül sabahı limandan çıkan teknelerle başlayacak.